马勇：“兼”收并蓄 包融万香

来源：欧宝体育网页版           发布日期：2024-08-30 07:19:53     |     浏览次数：26

  白酒行业最早关于香型的划分，源于1979年的第三届全国评酒会，彼时首次正式确立了浓香、清香、酱香和米香4大基础香型，不属于这4种基础香型的都被列为其他香型，兼香型就是这里面之一。

  一直到1983年，全国“浓酱兼香型”白酒风格学术研讨会正式将兼香确立为第五个独立香型。但由于米香型长期低迷，兼香其实是浓、酱、清之后的“第四大白酒香型”，时至2023年，兼香型白酒已走过了40年，在目前“浓香依然占据半壁江山、酱香快速地发展、清香全国复兴”的大势之下，兼香的机会在哪？

  11月9日，以“兼收并蓄 包融万香”为主题的首届中国兼香型与创新香型白酒高水平质量的发展大会在淮北口子窖公司大酒店举行，50余家酒企齐聚，共话大兼香时代的新未来，中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇出席大会并致辞，带来了他立足行业层面对兼香和其他创新品类未来发展的思考，酒说现场整理其核心观点如下：

  2023年全国白酒行业在历经三年严峻疫情和国内外经济发展形势深刻变化造成的消费动力不足等多重因素影响下，正处于一个市场不断分化，供需矛盾突出，消费总量萎缩，效益增速趋缓的新的结构性调整周期：

  一方面，今年1-9月份，全国规模以上白酒企业比上年末减少20余家，白酒总产量同比减少9%，规模以上企业亏损面近30%，营收增幅约9%；利润增幅收窄至3%的低增长周期。

  另一方面，上市公司三季报显示20家A股上市公司业绩亮眼，实现盈利收入合计3111.62亿元，同比增长15.91%；归属母公司净利润合计1189.8亿元，同比增长18.92%。显然优质名牌为代表的骨干企业继续保持持续增长势头，中小型企业和区域性品牌面临更加艰难的竞争局面。

  在这样一个两极分化、冰火共处的新周期、长周期、弱周期环境下，如何依靠科学技术进步和产品创新，实现传统产业高质量变革与发展，加快形成创新价值供给促进行业发展的激励机制，促进淘汰落后于时代发展和生产力领先水平的产能、技术和模式，以新发展理念构建新发展格局，实现新发展愿景，是酒业需要认真筹划和积极实践的重要课题。

  一是以传统兼香型风格为主流产品的绝大多数企业如郎酒、白云边、口子窖、玉泉等保持了较为积极健康的发展趋势；

  二是以适应消费需求变化为导向，积极探索工艺变革、实现香型融合、促进风味提升的创新香型产品层出不穷，正在为企业创造新的市场增长点，如今世缘、毛铺苦荞酒、仰韶、金种子、皇沟、宣酒、国井、蒙古王等几十家骨干企业研发布局了创新风格产品，在逐步的提升市场占有率，支持企业经营业绩明显提升的同时，极大满足了持续增长的个性化消费需求，为众多购买的人提供了更加丰富的风味选择。

  中国白酒是典型的传统产业，但也绝不是一个只有传统和继承，没有发展和创新的产业。兼香型白酒的出现，就是上世纪60-70年代积极探索工艺变革最终实现风格创新的典型案例，会上马勇复盘了三个品牌案例：

  第一个是白云边。1952年5月，松滋县政府将“泰顺和”糟坊改名为“松滋县人民酒厂”。1973年，酒厂开始以浓酱结合酿酒工艺研制新产品，以中高温大曲糖化发酵，3次投料，高温堆积，9轮发酵，7次取酒，前4轮采用酱酒工艺，后3轮使用混蒸混烧浓香工艺制酒，最终成功试制了新风格的“松江大曲”酒。

  1974年，在中南五省评酒大会上，“松江大曲”首次亮相便赢得高度赞赏，当时，白酒专家辛海庭先生借李白诗句“南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天，且就洞庭赊月色，将船买酒白云边”的名句将酒名改为白云边酒。1979年9月，“白云边”酒在第三届全国评酒会上被评为全国优质酒。1984年，在第四届全国评酒会上经中国食品工业协会同意白云边首次以兼香型参加评选，并获得全国评酒专家高度肯定，以“芳香优雅，酱浓协调，绵厚甜爽，圆润怡长”的典型风格继续荣获国家优质酒称号；同时获奖的兼香型白酒还有西陵峡牌西陵特曲酒和红梅牌中国玉泉酒。

  第二个继承与创新的案例就是口子酒。就在白云边首获国家优质酒的第三届全国评酒会上，当时的淮北口子酒也以大曲浓香型白酒评为全国优质酒。上世纪90年代，生产浓香型白酒的两家口子酒厂一度陷入发展困境，1997年淮北市口子酒厂和濉溪县口子酒厂合并成立安徽口子集团以后，积极探索以工艺创新为突破口，推动提高产品质量，提升产产品风格；1998年，兼香型风格的口子窖酒隆重上市，迅速占领安徽市场，并逐步在华东、华北和西北地区形成广阔的市场覆盖。因此可以见证，没有工艺变革和产品创新，就难以支撑口子窖酒的重振辉煌和成功登陆A股资本市场。

  但是同为兼香型白酒，口子窖采用了与白云边具有显著差别的兼香工艺，它以高粱为主料、辅以大米、糯米为原料；以小麦、大麦、豌豆制成中温曲和高温大曲糖化发酵，以超高温香曲作为增香剂，提升酱香风味。经高温润料堆积后，分别入泥窖双轮和单轮发酵，入石窖多轮发酵，并继续采用续料混蒸老五甑操作法，开创了兼香型多粮、多曲酿造的新工艺，形成了口子窖酒独有的兼香型风格。

  第三个案例是劲牌有限公司在小曲原酒为主的基础上立足自身优势，结合富有机体改善功能的草本植物，开发研制毛铺苦荞酒并取得极大成功。2012年以生产营养保健酒为主业的劲牌有限公司主营业务收入突破100亿元，在已经占有保健酒市场90%以上销售份额的基础上，如果继续保持较高增长速度，必须以适合更广泛消费需求的新产品增加企业新动能。

  2012年末，劲牌公司技术人员立足原酒生产和保健酒加工形成的原料、装备和技术优势，开始研发新一代健康型白酒。他们以传统小曲清香酒为主体，辅以宜宾产区的大曲浓香和茅台产区的大曲酱香酒，配以苦荞、葛根、枸杞、山楂、罗汉果等多种草本植物，使产品富含多种功能成分的同时，具有更为丰富的口感和风味。2013年产品上市以后，迅速风靡市场。此后，继续开发了金荞、黑荞、紫荞等系列产品，为企业增加收入年均30亿元以上。

  上述案例显示，以工艺变革和技术进步为基础的产品风格创新，为推动白酒产业健康发展和满足消费升级、适应个性化消费需求，不断作出积极贡献。在白酒生产实践中，以技术进步为基础的风格创新已经成为白酒行业树立新发展理念，构建新发展格局的关键突破。近三年来，中国食品工业协会根据白酒骨干企业申报立项，组织起草发布的新风格白酒产品标准达到18项，包括香米型、荞香型、明绿香型、绵柔酱香、柔雅馥合香、绵甜柔雅香型等。

  总结来看，无论是工艺的改进还是风格的创新，在白酒供应极大丰富、总体处于供大于求的环境下，要善于创造和发挥风格差异化优势，推动实现新的业绩增长，也就是努力实现供给侧结构型性改革，或者换一种描述方式叫做创造新的价值供给。

  目前白酒产品总量大于需求，因此各种价值表达更为丰富多彩，比如将各自的工艺、历史、文化、生态、产区等多种感念都被灵活运用的价值表达中。需要强调的是，企业在不断重复“我的东西更好”，而忽略了价值供给是另外一个关键核心，“我能提供你需要的、与众不同的东西”，就是酒企们能够在传统的酱香、浓香以外，还可以生产另外一种更好的、更有价值表达的酒。

  最后，马勇提出了首届中国兼香型与创新香型白酒高水平质量的发展大会举办的初衷与目的，希望在供给侧结构性改革的国家战略指引下，鼓励白酒行业通过技术进步和产品创新，以市场需求为导向，不断丰富和完善产品品类，实现新供给，创造新需求，更好的服务于人民日渐增长的美好生活向往，构建白酒产业高水平质量的发展新格局。

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