【高水平发展看中国】预制菜 从手艺到现工艺一共分几步？

来源：欧宝体育网页版           发布日期：2024-07-29 07:26:34     |     浏览次数：53

  央广网长春6月22日消息（记者 郭东隅）一盘咸香诱人的酸菜扣肉，微波炉“叮”8分钟即可上桌；一道工序复杂的溜肉段，简单翻炒便酥脆可口；一碗清水面条配上各色浇头，便与面馆口味无异……简单快速地把餐厅“厨师菜”搬上“不爱做饭星人”的餐桌，这便是预制菜的魅力。

  2023年中央一号文件明确，培育乡村产业新业态，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这也是预制菜首次写入中央一号文件。

  近日，记者在采访中发现，如何把家乡味道炒得香、送得远？这是成长中的吉林预制菜企业关注的焦点。

  在吉林省馨合心食品科技有限公司的生产车间里，几名工人在熟练地卷肉、装菜。肥瘦相间的五花肉切厚片，乳酸菌酸菜炒制半熟，前处理后送到这里装碗，再经过蒸煮、塑封、冷冻等工序，一盘色泽诱人的龙眼渍菜卷便完成了。

  “所有原材料从进入我们工厂，到经过-40℃急冻为成品菜，一共不超过两天。速度，是我们保证品质的第一步。”公司制作负责人说。

  吉林馨合心是家经营31年的老牌调料生产企业，2022年，企业拓展新赛道，在预制菜行业发力。在产品展厅里，展示着十余种预制菜展品，各色面食浇头、四喜丸子、酸菜扣肉、龙眼渍菜卷……其中，酸菜扣肉是大“网红”，在今年举办的第十一届中国食材电商节（武汉）上获得了金奖。

  “为了研发这个菜品，我们光试肉就试了几十吨，市面上大部分的冷鲜肉品牌我们都试了，最后选择了这种8-12公分厚的下五花肉。其他工厂的工作餐什么标准咱不知道，但是我们的工人经常说‘给我们吃点素菜的吧，天天吃肉都吃腻了’。”市场部总监孙亚杰说。

  与馨合心的“跨界”炒菜不同，成立十年的公主岭市的吉林农嫂食品有限公司一直专注于鲜食玉米领域。根据根据中国烹饪协会《预制菜产品规范》中对预制菜即食、即热、即烹、即配四大门类的划分，鲜食玉米走上了预制菜赛道。

  “玉米从运达公司，到真空塑封、装车，我们控制在2个小时之内完成。”总经理隋书侠说。短短2个小时，串起了玉米深加工产业链，也奠定了农嫂玉米通过欧盟242项检验和走向国际市场的基础。

  今年年初，吉林省农业农村厅对全省预制菜公司进行了一次“摸家底”，在全省从事预制菜生产经营的85家企业中，产值超2000万的达25户。规模化、产业化，是用好“工业锅”炒香预制菜的基础。

  “预制菜产业要想发展，必须依托于食品加工有突出贡献的公司，大企业无论是从资金、技术、人才、销售渠道上，都有优势。所以我们将加大主体培育的力度，让咱们吉林的好原料，通过深加工，变成好产品。我认为吉林有食材优势，可以转化成品牌价值，持续塑造。”吉林省农业农村厅乡村产业发展处副处长许彩丽说。

  位于农安县的于丫酸菜厂，把新技术“腌”进酸菜缸里。企业引进中科院乳酸菌二次发酵技术，腌渍出来的酸菜不仅口感好，还不会“涨袋”。

  在馨合心的研发中心，如何锁住口感、锁住营养，是十几人的开发团队每天思考的问题。

  “我们的开发团队由中国烹饪大师唐文老师带队，唐大师每次尝菜，吃的是速冻之后再加热的菜品，和消费的人吃到的一样，他从口味、口感上把控，任何细节差一点都不能出厂。”孙亚杰说，“在技术端，我们用的是-40℃的速冻工艺，不添加任何的防腐剂、添加剂的同时，保持了食材的新鲜度和营养”

  “我们与科研院所联合研发速冻玉米快速解冻技术，解决鲜食玉米生产瓶颈，实现全年生产。”吉林农嫂的隋书侠说，今年，企业将主要研发主食玉米食品、功能型玉米食品以及生物、医药中间体、玉米醇溶蛋白、玉米黄质等。

  科技，是记者走访的多家预制菜企业中被提及最多的关键词。吉林省高校资源丰富，科研沃土夯实，可以为发力预制菜赛道提供有力助推。

  “我们深入开展科企合作，创建‘吉林特色肉类菜肴加工技术创新实验室’，组建长白山技能名师、中国烹饪大师、省拔尖创新人才等研发团队，快速推进预制菜产品研制和标准制定，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。先后开发肉制品、水产品、豆制品等一系列具有东北特色的预制菜肴。”许彩丽说。

  “预制菜与其他产业不一样，它是即食、即热之后入口的，所以无论是生产标准还是产品规范，标准都应该非常高。”许彩丽说。

  目前，全国范围内对预制菜的生产标准、产品规范还不够完善和统一；食品安全、营养成分含量超标等弊病仍存；产品口味还原度较低、消费者存在比较大的预期落差、花钱的那群人认知偏见有待扭转……业内人士指出，编制统一的预制菜行业标准势在必行。

  今年年初，长三角三省一市市场监督管理部门共同发布了《长三角预制菜生产许可审查指引》。5月8日，浙江省市场监管局正式对外发布《浙江省预制菜生产许可审查方案》，从今年7月1日起施行，其中明确了预制菜定义、梳理产品类别、规范生产条件、强化风险点防控、落实“放管服”改革要求等。

  “我们正在与商务部门、市场监督管理部门征求意见，尽快出台预制菜行业标准，给生产企业指导，给消费者放心。”许彩丽说。

  今年，吉林省计划投资18亿元支持预制菜产业高质量发展，并将出台《关于推进全省预制菜产业加快发展的意见》，围绕财政、金融、人才、物流等方面创新政策，在预制菜主体培育、产业平台搭建、优质原料保障、仓储冷链设施建设、预制菜菜品研发、产业人才培育、品牌营销提升和产业规范发展等方面加大工作举措，为预制菜产业加快发展提供有力支撑。

  预制菜，一头连着田间地头，一头连着千家万户的餐桌，是推进一二三产业融合发展、满足消费升级、关系居民饮食健康的重要产业。新鲜、美味、营养、及时都是消费的人核心诉求，而在把手艺转化为工艺的过程中，需要多方合力。

上一篇：浅谈食品生产许可申证提交材料的常见问题 下一篇：浏阳企业直播预制菜生产流程为自己正名